Zu Gast in Mannheim

Das Gespräch mit Arpad Dobriban

führte Christian Römer

Mit Deinem Projekt „"Mannheim schmecken Versuch zur Rettung der Hauskocherei" hast Du fast das ganze Jubiläumsjahr in Mannheim verbracht und vorwiegend mit älteren Bürgern der Stadt gearbeitet. Was hattest Du Dir vorgenommen und haben sich Deine Erwartungen erfüllt?

Ich kannte Mannheim nur von wenigen Besuchen, deshalb bin ich erstmal von ganz allgemeinen Überlegungen ausgegangen, was ein herausragendes Stadtjubiläum für Möglichkeiten bietet und welche Aspekte sich mit dem verbinden lassen, was Gegenstand meiner eigenen Arbeit ist. Mich hat die persönliche Momentaufnahme interessiert. In der Alltagskultur ist die Vergangenheit ja immer lebendig gegenwärtig, aber eben meist ohne dass sich das allgemeine öffentliche Interesse darauf richtet. Für mich ist ein Jubiläum auch Gelegenheit zur Selbstvergewisserung. Es lassen sich Dinge in den Mittelpunkt rücken, die sonst unbemerkt versickern und dann abhanden kommen. Ich wollte etwas aus der Vergangenheit in der Gegenwart sichtbar machen, um es dann in die Zukunft weiterzureichen, so ist die Idee zu diesem Projekt entstanden. Eine Reise in das kulinarische Gedächtnis Mannheims in drei Teilen:

Erinnern und Kochen / Öffentliche Essen / Schulprojekte.

Wir wollten so weit wie möglich zurückgehen und haben bis auf wenige Ausnahmen Interviews mit der ältesten Generation, Männern und Frauen zwischen siebzig und neunzig Jahren, geführt. Dass diese Menschen auch dazu bereit waren, gemeinsam mit uns zu kochen, damit wir die Gerichte von ihnen lernen und diese auch so wiedererstehen, wie sie erinnert wurden, war eine großartige Erfahrung. Mein LKW, die mobile Küche, stand während des Projektes auf dem Gelände des Mannheimer Morgen. Hier konnten wir beispielsweise auch Borretsch anpflanzen, ein Salatkraut, das früher in jedem Garten wuchs, heute aber schwer zu bekommen ist. Dort haben wir uns getroffen und jeweils mehrere Stunden miteinander gekocht. Das waren intensive Arbeitstage, die jedes Mal mit einer gemeinsamen Mahlzeit auf der Wiese endeten. Wie sich da Erinnerung in Aktivität verwandelt hat, wie viel man miteinander erreichen kann, hat uns alle beeindruckt und beglückt, glaube ich.

Und dann muss ich ein großes Kompliment an die Stadt und die Region loswerden, in der es (hoffentlich noch lange) so viele mit Sorgfalt hergestellte Produkte gibt, dass die Einkäufe für die Essen jedes Mal ein großes Vergnügen waren.

Du hast nach Gerichten aus der Vergangenheit gesucht, hast Du typische Mannheimer Gerichte gefunden?

Die Fragestellung war eher, welche Speisen sind in Mannheim anwesend, wo kommen sie her, wer gibt wem was weiter. So spielte z.B. die Heirat, der Zuzug von Frauen nach Mannheim eine große Rolle. Es gibt bewegende Geschichten, in denen die eigene Küche zunächst zurückgelassen und die Küche der Schwiegermütter gelernt werden musste. So blieb manches Rezept aus der Kindheit vierzig Jahre ungekocht. Dann natürlich Einflüsse und Vermischungen von Stadt- und Landleben. Welche Zutaten waren vorhanden, was war nur schwer oder selten zu beschaffen. Diesen Erfahrungsschatz kurz vor dem Verschwinden zu aktivieren –die Alten führen ja inzwischen keine großen Haushalte mehr und die Übergabe an die nächste Generation hat nur lückenhaft stattgefunden–, das ist aus meiner Sicht die wichtige Aufgabe gewesen. Typische Gerichte haben wir nicht gesucht. Typisch ist etwas, was aus der Ferne eine Hilfe zur Identifikation bildet, in der Nähe braucht man das Typische gar nicht. Je näher man den Dingen ist, umso wichtiger werden die speziellen Details, die Unterschiede, der Variantenreichtum. Das Leibgericht, das wie eine kleine Heimat ein Leben lang bei einem bleibt.

Du hast im zweiten Schritt des Projektes öffentliche Essen veranstaltet, die Du jeweils mit „Das eigene Universum“ betitelt hast. Was hat es damit auf sich?

Bei diesen Essen haben wir jeweils einen Teil der Rezepte zu mehrgängigen Menüs zusammengestellt und einem breiteren Publikum vorgestellt. Die Gäste bekamen auch immer gleich die Kochanleitungen für die Speisen ausgehändigt, sodass zuhause alles direkt nachgekocht werden konnte, was inzwischen auch schon viele gemacht haben. Das Kochen, die Küche als der Lebensbereich, in dem ich selbst herrsche, mein Tun von Anfang bis Ende selbst überblicke und die Konsequenzen unmittelbar erfahre – genau auf diesen Punkt bezog sich der Titel der Veranstaltungen, und jetzt der Titel des Buches. Ich plädiere für den Erhalt dieses eigenen Universums. Hinwendung und Hingabe an die notwendigen Dinge des Lebens, statt sich diese aus der Hand nehmen zu lassen, wie das heute üblich ist.

Dazu muss man erst einmal überhaupt kochen können, die Weitergabe scheint ja nicht mehr selbstverständlich zu funktionieren.

Was auf jeden Fall verschwindet, ist das Wissen und die Erfahrung, wie man mit unverarbeiteten Lebensmitteln umgeht. Was mache ich aus Milch, Eiern und Mehl? Aus welchen Zutaten koche ich eine Gemüsebrühe? Darüber hinaus werden viele Zubereitungsformen als besonders schwierig und zeitaufwendig empfunden, was nach einiger Übung aber gar nicht mehr stimmt. Nur machen muss man es eben. Kochen ist lebensnotwendig und darf Zeit beanspruchen.

Du bist mit Deiner mobilen Küche in Mannheimer Schulen gewesen und hast dort mit Schülern die alten Gerichte gekocht. Wie war die Resonanz?

Die unmittelbare Weitergabe, die direkte Überlieferung an die übernächste Generation war von Anfang an Bestandteil des Projektes. Wir haben mit kleinen Schülergruppen jeweils zwei bis vier Gerichte nachgekocht und anschließend gemeinsam gegessen. Dazu haben wir immer Teile des Lehrerkollegiums und auch die jeweiligen Rezeptgeber eingeladen. Alt und jung sind sich direkt begegnet, haben sich ausgetauscht und die SchülerInnen bekamen eine direkte Reaktion darauf, ob es denn auch genauso geschmeckt habe wie „früher“. Insgesamt kamen die Speisen gut an, aber es wurde natürlich auch deutlich, wie sehr sich unsere Essgewohnheiten verändert haben. Außerdem wird im Lehrplan Kochen nach ganz anderen Kriterien unterrichtet. Vielleicht konnten wir hier einen Anstoß geben, auch mal jenseits von Lebensmittelpyramiden, Vitamingehalt und Kalorientabellen Kochen als eine eigene kulturelle Errungenschaft und Überlebenstechnik des Menschen weiterzuvermitteln.

Zum Abschluss des Projektes legst Du jetzt dieses Kochbuch vor, das die gesammelten Rezepte dokumentiert. Glaubst Du, dass dadurch einige Speisen wieder einen festen Platz im Mannheimer Küchenalltag einnehmen werden?

Das wünscht man sich natürlich, aber Rezepte sind nun einmal nur die Theorie. Die Beschreibung der Speise ist nicht die Speise selbst und auch das Bild davon kann nur eine Vorstellung vermitteln. Man muss essen, mit dem Mund und der Zunge lesen, das ist das Entscheidende. Von daher setze ich natürlich erst einmal auf all die, die mit uns gekocht und gegessen haben. Die werden hoffentlich das, was ihnen geschmeckt hat, auf ihren persönlichen Speisezettel übernehmen und weitertragen. Dass es all diese schmackhaften Speisen immer noch gibt, ist ja das Verdienst derer, die sie über die Jahre bewahrt und immer wieder auf die Probe gestellt haben, indem sie sie kochten und für gut befanden. Diese Bestätigung über lange Zeit ist das Kennzeichen für traditionelle Küche.

Selbstverständlich haben wir versucht, die Rezepte so aufzuzeichnen, dass die Gerichte auch zuhause so entstehen können, wie wir sie von den alten MannheimerInnen gelernt haben.

Mit den öffentlichen Essen haben wir gezeigt, dass sich die Gerichte auch in größeren Mengen authentisch kochen lassen. Es wäre daher schön, wenn sich die Mannheimer Gastronomie für das eine oder andere Gericht interessieren würde. Das Buch soll dokumentieren und einlösen, was das Projekt ausgemacht hat: Erinnern-Kochen-Weitergeben.

Es war ein wunderbares Jahr, vielen Dank Mannheim!